Procesos

Uno de los aspectos más importantes a la hora de obtener un buen zumo de aceitunas son los tiempos muertos por los que tiene que pasar la aceituna desde que se recoge hasta su entrada al molino, los cuales tienen que ser los más cortos posibles.

La recogida se hace muy temprano, dependiendo de siempre de un estado de madurez óptimo, nos va a regalar un auténtico zumo de frutas con el que poder disfrutar de su riqueza olfativa y gustativa nuestros sentidos.

Esta recolección se realiza a su vez en un periodo de tiempo muy corto, ya que a medida que avanza el día a día en la recolección la aceituna va madurando aceleradamente El tipo de recogida es mecanica (acortando los tiempos en los que la aceituna está sin moler)y posterior carga en los remolques que transportarán la aceituna con rapidez a la almazara.

Nuestros aceites monovarietales son de recolección temprana por lo que conservan mejor todos los aromas y propiedades. 

Tan sólo 2 horas después del inicio de la jornada, las primeras partidas de aceituna llegan a la almazara, donde se hace una primera inspección visual sobre el estado del fruto, verificando que el mismo esté sano y con buen aspecto exterior. Posteriormente se procesa en la planta de limpieza consistente en separar la aceituna de posibles impurezas tales como hojas y ramas, mediante un ciclón que las sopla,y lavado para pasar a su posterior almacenamiento en sus tolvas de acero inoxidable y su inmediato procesado.

La molturación y el batido se realizan en frío, y un tiempo de batido muy corto, conservando de esta manera todos los componentes volátiles, causantes de los aromas y sabores frutados que se transmiten del fruto al zumo, como si de una naranja se tratase.

Tras el batido viene la centrifugación física, que consiste en la separación la parte líquida; alpechín (agua de vegetación) y aceite, de la parte sólida; masa (hueso, pulpa,…) como consecuencia de las distintas densidades que tienen los componentes de la aceituna.

Como fase final para el procesado del aceite, éste se limpia en la centrifuga vertical, que al igual que en la horizontal, consiste en la separación líquido (aceite) –liquido (alpechín), como consecuencia de sus diferentes densidades. Es a la salida de esta vertical, cuando el maestro hace su clasificación del aceite que irá a unos u otros depósitos, mediante la cata.

Una vez clasificado en sus correspondientes depósitos, el aceite se deja decantar de manera natural , tras el decantado filtraremos todo el aceite, para que de esta manera evitemos la purga de depósitos, que no llega a ser perfecta y evitar así que las posibles humedades e impurezas decantadas pueden ejercer un efecto negativo en su evolución durante el resto del año.

Inmediatamente son trasegados y almacenados en depósitos , bajo una temperatura controlada en la misma bodega entre 18º - 20º, listos para su envasado directamente, para que de esta manera, permanezcan inalteradas durante todo el año, sus cualidades tanto químicas, como sobre todo organolépticas.